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又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派的做法

作者:君之烘焙  时间:2015-03-12
【导读】今天看这篇博文的朋友们,有多少做过千层酥皮? 我一直认为,千层酥皮是烘焙的必修课,为此,也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮(请看: 烘焙必修课---千层酥皮制作攻略 ),不...

又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派

 

    今天看这篇博文的朋友们,有多少做过千层酥皮?

 

    我一直认为,千层酥皮是烘焙的必修课,为此,也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮(请看:烘焙必修课---千层酥皮制作攻略),不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞,千层酥皮永远是少不了的。

 

    但是,千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里,还有着许许多多的其他酥皮做法,比如典型的中式酥皮(莲蓉酥、菊花酥)、绿茶酥;还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。

 

    今天这款派使用的酥皮,又是另一种酥皮。这种酥皮,不需要裹入油脂,也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块,混合再面团里,再擀制、折叠而成的。

 

    这款酥皮的特点在于,黄油在面团里是保持小块状的,擀面团的时候,黄油随着面团一起被压成薄片,经过反复的折叠,黄油会将面皮一层层的隔开来,形成一层层的酥皮。

 

    因为不需要裹入油脂,只需要叠被子,所以,这款酥皮的制作,比千层酥皮要简单,感兴趣的朋友,可以一试哈。


【酥脆樱桃派的做法】(参考分量:6寸派一个)
配料:
派皮:低筋面粉100克,黄油70克,冰水30克,2克,糖5克
派馅1:罐头樱桃派馅300克
派馅2:新鲜樱桃300克,糖(25克+35克),玉米淀粉10克,水(加滤出的汁液)100克,盐1克,柠檬汁5ML
派馅1或派馅2任选其一

 

烘焙:烤箱中层,上下火220度,15-20分钟。填入派馅后温度降至180度再烤8分钟。

 

酥脆樱桃派还不行吗制作过程:
1、黄油切成1CM见方的小方块(从冰箱取出后直接切,不要软化)。
2、面粉倒入盛黄油的碗里。
3、把面粉和黄油稍稍拌匀,使黄油块儿均匀的裹上面粉。
4、盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物。
5、略微搅拌,使面粉完全吸收水分,碗里没有干面粉。
6、把拌好的混合物放进保鲜袋,用手捏一捏或者压一压,把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。(一定要注意,一直到这个时候,面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的,没有和面团、水分融合)

又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派

 

7、把冷藏好的面团取出来,案板上施薄粉,把面团擀成长方形。
8、擀好的长方形面团四折起来,和做千层酥皮一样。
9、四折好的面团,放冰箱松弛20分钟后,再次擀开成为长方形。
10、再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟。
11、松弛好的面团再一次擀成长方形,并再一次四折。
12、四折好的面团如图。一共进行了3次四折。

又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派

 

13、把三次四折好的面团擀开,直到能平铺进6寸的派盘。
14、把擀好的面团放到派盘里,让面团和派盘贴合。
15、用擀面杖在派盘上滚过一圈,把多余的面团切断。
16、移去多余的面团。
17、在派皮的底部用叉子叉一些小孔,防止派皮在烤焙的时候鼓起。
18、把派皮静置松弛至少30分钟以后,在派皮上铺一张锡纸,锡纸上倒入一些红豆或者小石子。(用来压住派皮,防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平)。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱,烤15-20分钟,直到派皮表面金黄。
19、取出烤好的派皮,移走红豆或小石子,在派皮里填入罐头樱桃派馅。(或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅)
20、再次放入烤箱里,180度,烤8分钟左右。樱桃派就做好了~

又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派

 

烘焙小贴士:
1、这是一种酥皮型的派皮,和千层酥皮一样,它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油,而是直接将切成小块状的黄油混入面团里,因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的,它的口感和千层酥皮也不一样,不如千层酥皮那样极致香酥,而是偏酥脆的口感。因此,用这种方法做的酥皮,做派底很不错,但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点,就不太合适了。
2、和制作千层酥皮一样,制作这款酥皮派面团,保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状,如果黄油太过软化,则会漏油,或者黄油融合进面团,起不到分隔面皮让面皮起层的效果。
3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装,可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅,可以自己用新鲜樱桃制作,方法请点击这里参考香甜樱桃派一文
4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱,否则烤的时候会严重回缩。

 

不需要包裹黄油,只需要叠叠被子,也能做出层层酥皮。

又一种无敌详细的酥皮做法--酥脆樱桃派