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超美味牛舌饼,不用烤箱也能做!

作者:君之烘焙  时间:2019-12-23
【导读】又到了我们中式点心发光发热的时候了。 香酥的牛舌饼,以及里面软软的、微甜的、口感极佳的馅儿,吃起来让人赞不绝口。酥皮就不说了,做过老婆饼、蛋黄酥的童鞋都懂,尤其要提...

又到了我们中式点心发光发热的时候了。

香酥的牛舌饼,以及里面软软的、微甜的、口感极佳的馅儿,吃起来让人赞不绝口。酥皮就不说了,做过老婆饼、蛋黄酥的童鞋都懂,尤其要提的是里面的馅儿,非常非常好吃,试试吧,一定不会失望的。

秉承一次不吃太多的原则,这道食谱的分量只能做6个。如果你觉得一次6个不够,可以把配方分量翻倍甚至多倍来做哈。

【牛舌饼】(6个)

水油皮:

低筋面粉70克,猪油30克,水30克,糖粉5克。

油酥:

低筋面粉60克,猪油30克。

牛舌饼馅:

熟面粉50克,花椒粉2克,1克,熟白芝麻20克,猪油25克,麦芽糖30克,糖粉30克,水10克。

先看看牛舌饼馅现金彩票投注APP做。

先处理一下熟白芝麻。将白芝麻用君焙破壁机的干磨杯打10秒(干磨功能),得到粗粗的芝麻粉。不用打太久,只要大概打碎即可。如果没有破壁机,可以将芝麻放入碗里,用擀面杖慢慢捣碎。

如果是生芝麻,要提前炒熟,炒至发黄即可。

将制作牛舌饼馅的所有材料在大碗里混合(包括上一步的白芝麻粉)。用手充分搓匀,使它成团。一开始馅料的质地会很干,不断搓匀,直到它能成团。这个配方甜度不高,请不要减少麦芽糖和糖粉的用量,否则可能会导致无法成团。馅料制作完成后,将它分成6份,揉成圆球。

★麦芽糖非常粘稠,可以提前放入微波炉加热,使它变得具有流动性,会更方便倒出和称重。

★熟面粉需要提前制作。将生面粉(高中低筋均可)放入锅里中火翻炒,直到面粉炒熟,微微发黄即可,冷却后使用。面粉炒熟的过程中会损失重量,要得到50克熟面粉,需要比配方的用量多炒一些。

制作水油皮面团。将水油皮的配料全部混合揉成面团,在台面上揉几分钟,直到它变得光滑。这是一个非常柔软的面团,可根据面粉的实际吸水性来调整水量,使面团达到非常柔软的状态。揉好的面团均匀分成6份,盖上保鲜膜松弛20分钟。

面团的分量很小,直接手揉即可。如果你将配方分量翻3倍或以上进行大量制作,则可以使用厨师机揉面,中低速档位揉5分钟即可。

接着制作油酥面团。将面粉和猪油混合,并充分揉匀,成为油酥面团。将油酥面团也分次5份。这样,我们就得到了5份水油皮面团+5份油酥面团。油酥面团不用松弛,制作完成即可使用。

取一个松弛好的水油皮面团,压扁,包入油酥面团。将包好的面团收口朝上放在台面上,压扁,用擀面杖擀成长椭圆形,然后卷起来。

卷好的面团,再一次压扁,并再一次擀开成长椭圆形,再一次卷起来。

将所有小面团都按这个步骤制作完成,得到6个卷好的面团。将小面团盖上保鲜膜松弛15分钟。

取一个卷好的面团,将两头往底部收,使它变圆。然后收口朝下放在台面上,压扁,用擀面杖擀开成为圆形面皮。

擀好的面皮,翻过来放在手心(使原来朝下的一面朝上),将一份牛舌饼馅放在面皮上,然后将面皮包裹住馅料,并慢慢往上推,直至收口。

将收口朝下放置,一份牛舌饼面团就包好了。把包好的面团用手整形成长椭圆形,然后压扁并用擀面杖擀成牛舌状。

平底锅小火加热,将牛舌饼面团放入锅里(锅中不用放油),小火慢慢烙,每一面烙7-8分钟,直到每面都烙至金黄色。翻面的时候可以用硅胶刮刀将牛舌饼铲起翻面,要小心不要将饼皮弄破。

★烙的温度非常关键,牛舌饼要小火慢慢烙,烙足够长的时间,才能保证出现酥松层层分明的饼皮。尽量用厚底的平底锅,如果底太薄,或者火力太大,可能会导致上色过深甚至糊底。

★也可以用烤箱烘烤。烤箱预热上下火200℃,中层,20分钟左右,请根据实际情况调整烘烤时间。用烤箱烤出来的牛舌饼,形状会有一些不同(表面会比较明显的鼓起来,不像烙出来的这般平整,色泽也不一样)。

超香酥牛舌饼

Tips:

中式点心中的猪油,能让点心达到最理想的香酥程度。猪油可以直接购买成品,也可以买猪板油或者猪肥肉自己在家熬(比较费事)。如果没有猪油,可以用等量的充分软化的黄油代替(香味和酥松度略有不同),实在不行还可以用等量植物油代替,但植物油做出来的香酥效果要差很多。所以,最理想的选择还是猪油哈。